"师傅，这当归怎么尝起来又甜又苦？是不是放久了变质了？"我举着刚煎好的深褐色药汤，皱着眉头问抓药的老师傅，老师傅笑着接过碗抿了一小口："傻丫头，好当归就该是这个味！甜中回甘带点辛涩，这才叫'药香'。"
初尝当归：甜中带苦的惊喜
第一次喝当归汤时,我被这复杂的滋味惊到了，刚入口时带着蜂蜜般的清甜，咽下后喉咙却泛起微微的苦涩，像是含了片甘草后又嚼了口树皮，这种甜与苦的交织，让人忍不住想再喝一口确认，老中医说这是当归的"君臣佐使"——甜味来自当归挥发油中的萜类物质，苦味则是当归多糖在作怪。
在甘肃岷县的当归种植基地,药农老张教我辨认好当归："你看这断面，黄白色的是归头最甜，暗褐色的归身药效足，带点麻舌感的才是正经货。"他随手掰断三年生的当归，空气里立刻弥漫起类似芹菜混合泥土的香气，我凑近闻了闻，竟莫名想起小时候在外婆家晒中药的场景。
老药工眼里的当归滋味
"当归全身都是宝，但每个部位口感都不一样。"在亳州中药材市场，从业四十年的王师傅边说边演示，他把当归分成三段：靠近根茎的"归头"含糖量高达18%，嚼起来甜中带糯；中间的"归身"纤维明显，苦涩味更重；末端的"归尾"则像缩小版的芹菜梗，辛辣感最浓。
真正会吃当归的老饕,会把当归头切片当蜜饯，安徽亳州的张阿姨就教我做过"当归红枣糕"：把当归头蒸软去苦味，和红枣一起捣成泥，上锅蒸成琥珀色的糕点，咬下去先是红枣的甜香，细品又能尝出当归特有的草本清香，完全没有想象中的中药味。
这些"怪味道"才是真当归
市面上不少当归产品为了迎合口味,添加大量冰糖、蜂蜜调味，但真正的行家都知道，道地当归该有三层味道：初尝微甜，细品带苦，咽下后口腔会泛起淡淡的辛麻感，就像品红酒要看挂杯，老药工判断当归真假，往往靠舌尖的这三重体验。
去年在青海走访时,遇见牧民大叔用当归喂马，我尝了口马槽里的当归碎末，那股强烈的生腥味差点把我呛到，大叔哈哈大笑："姑娘不知道吧？新鲜当归含有0.3%的挥发油，直接吃就像生嚼芹菜杆子。"后来他教我用青稞酒泡当归，三个月后开坛，苦味全化在酒香里，只留下丝丝回甘。
当归的百变吃法
别以为当归只能炖汤,懂行的人玩出各种花样，在云南昭通，人们会把当归嫩叶焯水凉拌，入口先是薄荷般的清凉，随后泛起淡淡的甘苦；福建闽南地区有用当归花煮鱼丸的习俗，紫色的花瓣遇热收缩，裹着鱼肉泛出奇异的鲜甜。
我最难忘的是甘肃姑娘教的"当归冰粉"：用当归汁代替石灰水点冰粉，透明的冻体泛着淡黄色，浇上酸奶和玫瑰酱，苦味被奶香中和，只剩若有若无的药香，当地姑娘说这吃法能去火气，她们从小吃到大。
小心！这些"假当归"骗过很多人
市场上染色当归、硫磺当归层出不穷，有次我在直播间买到"野生当归"，看着黑红油亮的表皮挺高兴，结果一尝全是酸涩味，后来才知道是用染料泡过的柴胡根，真正的当归即使晾晒过度发白，嚼着也该有股太阳晒过的温暖香气。
老药工教了个鉴别诀窍：正宗当归含铁量是普通药材的8倍，掰断时断面会泛着金属光泽，去年在药博会上，我看见师傅现场演示"当归辨真伪"——把样品放入盐水杯，真当归会慢慢沉底，而掺假的则会浮在水面打转。
这样吃当归才不浪费
很多人把当归当调料猛放,其实每天3-5克足够，我跟着中医师学过"当归三吃"：早晨用当归头泡水，午休喝当归枸杞茶，晚上炖汤时放归身，这样既能尝遍不同部位的风味，又不会过量。
最近迷上用当归须煮鸡蛋,把鸡枞菌大小的当归尾须塞进蛋壳缝，文火慢煮两小时，剥壳时当归香已经渗进蛋白，蘸着少许酱油吃，既有溏心蛋的嫩滑，又带着淡淡草药香，连挑食的孩子都抢着吃。
写着写着,我又想起老师傅那句话："好药从不藏着掖着，就像这当归，越嚼越有滋味。"窗外飘来邻居家炖四物汤的香气，混合着当归特有的甘苦气息，忽然觉得这大概就是中国人刻在
