"哎这怀山药到底咋炒啊？"上次我妈拿着菜市场买的铁棍山药瞪半天，最后还是扔锅里炖汤了，其实很多人不知道，这个药食同源的宝贝炒着吃更香！今天咱就唠唠怎么把怀山药从药材变身家常美味，顺便扒一扒那些年被忽略的养生细节。
选对山药是成功的一半
别看都是怀山药,菜场里5块一斤和药店里几十块的货色真不一样，正宗温县怀山药表皮带麻点，像长了老年斑似的，折断时能拉出黏黏的丝，去年我在药店买过那种切得贼整齐的"山药片"，结果炒着吃脆生生的像土豆片，后来才知道是经过硫磺熏的。
老中医教我个土方法：买山药时掐一小段，真货断面很快会渗出黏液，假的放半天还是干巴巴，现在我家冰箱常备着新鲜怀山药，炒菜前半小时才现削皮，不然早变成"山药泥"了。
处理山药的三大绝招
这玩意儿黏液沾上手刺挠得慌,我被坑过好几次，现在学聪明了，削皮前先用醋水泡五分钟，或者套两层保鲜膜再削皮，有次急着下锅，直接戴着食品级手套操作，没想到炒出来带股橡胶味，后来才发现是手套遇热融化了...
切好的山药记得泡淡盐水,不然分分钟氧化成"黑芝麻糊"，我试过用白醋泡，结果炒出来酸溜溜的，最保险的还是凉白开加点盐，泡到水变浑浊就捞出来，用淀粉抓匀，这样下锅不粘还入味。
铁锅爆炒的火候秘诀
第一次炒山药直接倒油里,结果粘锅粘得铲子都抬不起来，现在学乖了，热锅冷油滑锅，油温五成热（筷子插进去冒小泡）时下山药，重点来了：一定要用不粘锅！平底锅斜着颠几下，比圆锅好操作。
我姑父炒山药必加白酒,说是去涩味，有回我试了半勺，结果满屋子酒香，差点以为在炖肉，后来发现加米酒更温和，还能激出山药的甜味，爆炒时淋两勺鲜啤也是不错的选择，泡沫一过涩味全消。
黄金CP搭档组合
山药炒肉片算基础款,但要想不柴有诀窍，肉要逆纹切薄片，用生抽+姜汁+淀粉腌十分钟，下锅时先煸姜片，肉变色立马盛出，等山药炒软后再倒回来，这样两种食材熟度刚好。
最近迷上山药+木耳+彩椒的组合，颜色好看还爽口，有次突发奇想加了蓝莓，酸甜口意外地搭！不过最经典的还是山药炒虾仁，记得挑基围虾，壳薄肉嫩，炒前用姜葱料酒腌半小时去腥。
暗黑料理避坑指南
刚学做菜那会儿,把山药切得太细，结果炒完缩水成"山药丝"，现在切成拇指粗的滚刀块，外焦里糯正合适，有次图省事用微波炉烤，结果中间没熟外面焦了，还是老老实实煎炒靠谱。
最怕遇到表面发黑的山药,那是霉变了！切开后芯发红的也别吃，估计是受冻了，我习惯买带泥的新鲜山药，吃多少削多少，剩下的用纸巾包好放保鲜袋，冷藏能存半个月。
养生党的隐藏吃法
广东人爱拿山药煲汤,我们北方人却开发出新花样，早餐摊见过山药糊糊吧？其实在家也能做，破壁机打细腻后加蜂蜜，比奶茶健康多了，有阵子上火，我妈天天蒸山药当零食，蘸着桂花糖吃，居然把慢性胃炎养好了。
最近发现山药还能做甜品！切薄片抹蛋液煎成饼，撒上肉桂粉，比薯片健康十倍，不过要提醒一句，手脚冰凉的人最好清炒，便秘的别加太多芡实，这玩意儿吃多了容易"添堵"。
写到这儿闻着厨房飘来的山药香,突然想起小时候奶奶总说"山药黏黏的能把脾胃缝起来"，现在想来，这朴素的智慧倒是暗合药理，下次家里再来客人，不妨露一手怀山药小炒，保准比大鱼大肉更抢手！对了，记得炒完锅底别洗，加点水煮面汤，那淀粉可是天然勾芡
