说起中药里的淡豆豉,很多老中医都会竖起大拇指，这味看似普通的药材，可是调和脾胃、解表除烦的高手，今天咱们就来聊聊这传承千年的淡豆豉加工手艺，从选豆到成品要经过多少道关卡，看完您就知道为啥药店里卖的都是"正经货"。
选豆子就像选女婿 老师傅们常说："好豆豉得从豆子说起"，想要做出上等的淡豆豉，黑豆得选农历七月收的"秋乌豆"，这时候的豆子颗粒饱满，表皮黑得发亮，放在手里掂着沉甸甸的，有个简单法子：抓把豆子往白纸上撒，要是留下明显油渍的，说明不够干爽，这种"油豆"可不能要。
泡豆子藏着大学问 头天晚上把豆子倒进陶缸，加山泉水没过豆面三四指宽，第二天捞起来对着光看，好豆子应该肚皮圆滚滚的，摸着软乎又不破皮，这里有个窍门：夏天泡4个时辰，春秋得6个时辰，冬天要泡足8小时，有次我贪快用热水泡，结果豆壳全破了，老师傅直摇头："这就像拔苗助长，豆子喘不过气来！"
蒸豆要掌握火候诀 蒸笼底层铺上新鲜粽叶，豆子均匀摊开后，食指在豆堆戳个洞，洞口能保持不塌才算火候到位，关键要看蒸汽，锅里的水要咕嘟咕嘟冒但不沸腾，就像小孩打嗝似的均匀，有年学徒心急加大火，蒸出的豆子发硬，老师傅说："急火伤豆性，这豆豉吃了反倒上火。"
发酵才是真功夫 蒸好的豆子摊在竹匾里，盖上三层纱布，前三天每天要翻动三次，这时候豆子会慢慢裹上白霜，最怕遇到"走风"，就是突然刮大风把杂菌吹进来，记得那年梅雨季，湿度大得竹匾都结水珠，师傅连夜支起油布棚，说这发酵就像养小孩，半点马虎不得。
晒豆也有讲究时 三伏天正午的太阳最利索，把豆子摊在芦苇席上，每隔两刻钟就要翻面，老辈人说要看豆子"出汗"，其实就是晒到表面发潮再晾透，有回我图省事用烘干机，结果烘出的豆豉药效减半，这才明白古人说的"天地阳气"不是虚话。
存豆秘诀传千年 装坛前要在坛底撒层薄盐，再把豆豉层层压实，坛口先用牛皮纸封，再糊上黄泥巴，放在阴凉通风处，每月要开坛"透气"，去年挖出坛底的豆豉，居然带着淡淡酒香，师傅说这是坛里自然发酵产生的"药魂"。
现在市面上有些速成豆豉,用化学药剂催发酵，虽然卖相白净，但懂行的都知道，真正入药还得用传统工艺的，就像炖老火靓汤，该花的时间一分都不能少，您要是想在家自制，记住这三个关键：黑豆要选"黑珍珠"，发酵别超七天，晒干要带露水，这淡豆豉啊，看着简单，里头的学问比药铺的抽屉
