"阿嬷，为什么您焖的鹅肉总比饭店香？"小时候蹲在灶台边看外婆做饭，总见她神秘兮兮地从罐子里摸出几味药材，三十年过去，我走遍潮汕巷子里的老字号，发现那些让人魂牵梦绕的药膳焖鹅，里头藏的中药配方竟暗藏玄机，今天咱们就来扒一扒，一锅正宗焖鹅里到底藏着哪几味"灵魂中药"。
【第一味：新会陈皮】 老饕都知道，焖鹅不加陈皮等于白忙活，这可不是普通橘子皮，必须是广东新会产的陈年老陈皮，上次我在菜市场见着个阿伯，把新鲜橘皮直接丢锅里，吓得我赶紧拦住——那东西不仅不香，还发苦！真正地道的陈皮要选存了三年以上的，撕成指甲片大小，既能去腥解腻，还能让鹅肉透出幽幽的果香，有次我忘放陈皮,焖出来的鹅肉腥得猫都摇头。
【第二味：干香菇】 别小看这黑褐色的小伞伞，它可是焖鹅的"素高汤"，潮汕人讲究用花菇，菌盖要有硬币大，泡发时记得留一把香菇水，去年我在福建山区找到家养菇人，人家教我把香菇蒂朝下摆成梅花形，炖煮时香味顺着蒸汽渗进鹅肉里，有回图省事用新鲜香菇代替，结果汤汁寡淡得像刷锅水，这才懂老一辈说的"菇不陈不香"的道理。
【第三味：桂皮】 这弯弯的树皮可是焖肉提香的秘密武器，但千万别买超市里薄如纸片的桂皮，那种都是边角料，正宗该用越南清化桂皮，手指粗细，敲断时能闻到浓烈的木质香，有次我见邻居阿姨把桂皮直接铺在鹅肉上，差点毁了一锅好肉——这玩意得用纱布包着炖，不然苦味全渗进去了，记住桂皮要整条放进去，煮半小时后捞出,否则越熬越苦。
【第四味：八角】 北方叫八角茴香，咱们潮汕人唤作"八角"，这东西可不能多，一锅两斤的鹅肉，两颗八角足够，前年在揭阳老街吃到碗惊艳的焖鹅，追着老板讨教，原来他用的是广西防城港的"大红八角"，颜色鲜红带绿，炖出来香气霸道却不抢味，有次我手抖多放了两颗，好家伙，吃得满头冒汗,舌头像被烫麻了似的。
【第五味：草果】 这可是焖鹅的"去腥将军"，别看它黑乎乎不起眼，对付鹅肉的膻味最在行，但草果处理不好会发苦，必须用刀背拍裂，提前用白酒泡半小时，去年拜访汕头老字号"老福兴"，第三代传人偷偷教我：草果要选云南文山的，个头越小越够味，有次我用新疆买的大草果，结果香味全被厚壳锁住了,白瞎了二斤狮头鹅。
说了这么多，其实焖鹅的学问还在火候，老辈人用红泥炉炭火慢炖，现在咱们用砂锅也得小火焖足两个钟，记得中途千万别掀盖，让蒸汽带着药香在锅里循环打转，配菜也有讲究，海丰人爱加炸蒜头，澄海人偏要放咸菜浦,我家祖传则是加几块老姜。
最近总有人问我："能不能创新加点当归枸杞？"我只能说，药膳不是中药铺，该守的老规矩还得守，就像外婆说的："焖鹅就像娶媳妇，规矩多了才长久。"不过倒是可以学学客家人，起锅前撒把葱段芫荽，那股子清香，保准让你连骨头都
