"蒸鸡还要放盐？这中药不就白搭了吗！"王大妈一边往陶锅里码药材一边数落女儿，上周小芳在养生节目里学了道当归黄芪蒸鸡，兴冲冲买来药材，却被老妈拦着不让放盐，这家人为此争论了半个月,恰好让我撞见了。
作为跟着爷爷学了二十年中药膳的岭南人，今天咱们就来掰扯掰扯这个"放盐之争"，其实吧，这背后藏着老祖宗的养生智慧，也暴露了现代人对药膳的误解,您且听我慢慢道来。
千年食补智慧里的"盐禁忌"
在岭南地区，家家户户都有本"食疗经"，我打小就见爷爷用粗陶碗蒸药鸡时，总要千叮万嘱："鸡皮都别划破，盐粒千万别沾着药材。"这可不是迷信，《饮膳正要》里早有记载："凡草本煎炖，忌铁器铜釜，尤防咸卤坏药性"。
去年拜访过102岁的陈氏中医第三代传人，老人颤巍巍翻开线装手札：光绪年间的药膳方里，蒸制类药膳确实鲜见食盐，原来古法认为盐的"咸窜之性"会扰动药材的归经,好比往精密仪器里撒了把沙子。
现代厨房里的"阴阳博弈"
可如今年轻人哪忍得了寡淡的鸡肉？上周五在社区养生课堂，二十个学员里有十八个都在蒸鸡时偷摸捏盐，倒是让我想起三年前做的实验——同批土鸡分两组，一组严格遵古法,一组放少许盐。
结果真让人吃惊：放盐组的汤色浑浊，药材沉淀多；未放盐组的汤清如茶，鸡胸肉纤维分明，送到省中医药研究院检测，发现盐分确实改变了黄芩苷的溶出率,就像往普洱茶里加了白糖。
破解千年禁忌的新思路
不过世事无绝对，去年在澳门参加药膳峰会时，倒是见识了新派做法，米其林主厨把淮山、虫草花与文昌鸡分层铺好，隔水清蒸后另附玫瑰盐碟，这招"分而治之"既保住药性,又满足口舌之欲。
要我说啊，关键看药材配伍，像巴戟天、杜仲这些补阳猛将，确实不宜碰盐；但若是百合、沙参这类滋阴药材，少量调味反而能引药入肾，记住爷爷教的诀窍：盐要等蒸透出锅前，顺着锅边淋几滴,千万莫让咸味浸着药材。
蒸出好药鸡的实操秘诀
说了这么多,给您套实用的组合拳：
- 选材要"三黄"：黄栀子鸡最相宜，黄芪补气，黄精填髓
- 药材别超鸡重量的1/5，不然药味压过鸡香
- 砂锅底铺竹篾，防粘锅还能吸纳药汁
- 大火上汽后转文火，老母鸡蒸够3小时，三黄鸡2小时足矣
- 起锅前5分钟沿锅壁淋淡盐水，切记不可浇在药材上
上周照着这个方法给邻居张叔蒸了次当归乌鸡，老头吃得直竖大拇指："这才叫药膳！以前吃的都是咸水泡中药！"其实啊，做药膳就像处朋友，既要懂规矩留空间，又要知变通讲方法，下次蒸鸡时，您不妨试试这古今
