"小王啊，这当归炒到变色就得赶紧淋酒，记住用52度的高粱酒！"三十年前跟着爷爷在中药铺打下手的场景还历历在目，那时候总纳闷，为啥有的药材要用黄酒焖，有的却要淋白酒？这些年跑遍中药材市场，发现这"中药炒酒"的门道可真不少。
黄酒：温补药材的黄金搭档 要说中药炮制最常用的酒，非黄酒莫属，记得去年在浙江磐安中药材市场，看见老药工处理熟地黄，只见他先把铁锅烧得冒青烟，倒进切好的生地黄快速翻炒，等到表面焦黑渗油时，马上拎起红釉酒坛往锅里一泼。"这坛子可是绍兴女儿红，八年陈的"老师傅边擦汗边说，黄酒的醇厚甜味能中和熟地的黏腻，酒分子裹着药香往药材毛孔里钻,这才是正经古法炮制。
像阿胶、鹿茸这些滋补类药材，用黄酒既能去腥增香，又能引药入肾，有次在同仁堂看师傅炒杜仲，用的正是江苏封缸酒，那酒液浓稠得像蜂蜜，浇在杜仲片上滋啦作响，瞬间把药材的胶质激发出来，不过要注意，黄酒度数一般在14-20度，遇到质地紧密的根茎类药材,还得兑点白酒提劲。
白酒：猛药祛湿的烈火真金 前年在川渝地区收药材，发现当地炒制祛风湿的草乌、川乌全用高度白酒，在重庆歌乐山脚下的作坊里，老师傅直接拎出半瓶江津白酒（52度）。"这种烈酒才能把乌头的毒性挥发掉"他边说边把酒往滚烫的铁锅里泼，腾起的白雾带着辛辣味，站在三米外都觉得呛鼻，后来查资料才明白，白酒含酒精量高,遇上高温能快速带走药材里的生物碱。
不过用白酒也有讲究，北方常用二锅头，南方多选米香型白酒，去年在云南给三七去涩味，用的竟是彝族自酿的小灶酒，师傅说这种60度的小曲酒带着果木香，既能压制三七的土腥味，又不会盖住药香，但像枸杞、菊花这类花叶类药材，千万别碰白酒,否则香气全被烧没了。
米酒：芳香药材的温柔推手 上个月在广东新会收陈皮，正赶上当地人炒制茉莉花茶，老茶匠提着陶罐往锅里加的是自家酿的红米酒。"这酒甜着呢，能护住茉莉的鲜灵劲儿"他边说边用竹匾簸动茶叶，看着袅袅升起的蒸汽裹着米香药香，突然想起苏州老字号给薄荷脑炮制也用米酒，这种15度左右的低度酒就像春雨,能把辛凉药材的性子驯服得服服帖帖。
不过米酒也有脾气，去年试着用孝感米酒炒酸枣仁，结果炒出的药带着奇怪的发酵味，后来请教湖北的老中医才知道，米酒得选未经过高温杀菌的"生酿"，而且要现酿现用，现在市面上很多瓶装米酒经过巴氏消毒，酒曲的活性物质早死了,根本达不到炮制要求。
药酒混搭：老祖宗的智慧配方 最有意思的当属安徽亳州见着的"双酒炮制法"，有位做芍药生意的老板，炒白芍先用古井贡酒打底，等到药材微软时再淋上一勺蜂蜜泡过的玫瑰露酒，他说这叫"刚柔并济"，白酒激出药性，甜酒护住阴津，类似这种搭配在民间数不胜数，像山西用汾酒配老陈醋炒柴胡,陕西用西凤酒融蜂蜡制膏方。
这些年走南闯北发现，选什么酒根本不是死规矩，东北炒人参放鹿茸血酒，广西炮制肉桂用桂花酿，西藏制藏红花必加青稞酒，关键要看三个要素：药材特性、所需药效、地域传统，就像故宫老药师说的："好酒似良将，知药才能善用"。
现在市面上出现各种"药膳专用酒"，其实大多是营销概念，真正懂行的还是会按古法选酒——就像我家祖传的松木酒海，存着专为炮制何首乌准备的竹叶青，那酒香里藏着三代人的手艺秘密，下次看见中药店里泛着微光的铜酒壶，可别小看那里面的液体，每一滴都是千年药食同源的智慧
