"最近总感觉浑身没力气，老中医给开了方子让我用干淮山调理，可这硬邦邦的干片子到底该怎么下锅啊？"上周闺蜜来我家吐槽时，我俩对着包装袋研究了半小时，其实很多人不知道，这种晒得半透明的药材片，处理对了能比新鲜山药还滋补！今天我就带大家看看专业中药师都是怎么炒制干淮山的。
认识干淮山的"前世今生" 咱们平时在药店买的干淮山，其实是河南焦作产的道地怀山药切片晒干的，新鲜山药含水量大容易变质，做成干片后不仅方便保存，药效反而更浓缩，老中医常说"淮山补脾，久煮更佳"，但自己在家炒着吃,可得掌握几个关键窍门。
炒前处理三步走
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冷水泡发有讲究 很多人直接拿热水泡，结果外软内硬，正确做法是提前2小时用冷水浸泡，夏天要放冰箱，记得水面没过药材，加1勺白醋防氧化，泡到表面出现黏液时,用手指掐断中间还有白芯就刚刚好。
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切片厚度影响口感 泡好的淮山别直接下锅！用厨房纸吸干水分，斜刀切成0.3厘米薄片，太厚了里面不容易熟，太薄炒完缩水严重，切的时候刀蘸清水,能防止黏液粘刀。
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淀粉糊裹衣术 这是中医院食堂大厨教的小技巧：拌炒前撒少许生粉，像给山药穿层防护服，下锅后淀粉遇热形成保护膜，既能锁住营养,又能防止褐变发黑。
家常炒法大全 【清炒版】 热锅冷油（油温4成热），先下姜丝爆香，重点来了：淮山片要沿着锅边溜着下，让每片都沾上油膜，全程保持中小火，勤颠锅别用铲子猛翻，出锅前淋半勺米酒，酸味物质遇热挥发,炒出来的淮山雪白透亮。
【荤素搭配版】 五花肉切片先用淀粉抓匀，热锅煎出油分，这时候下淮山，借着肉汁的滋润特别入味，注意别加酱油！深色调料会掩盖淮山本身的奶白色，起锅前撒葱花和枸杞,颜值瞬间提升。
【药膳炖煮版】 广东人最爱的芡实淮山煲汤，干淮山要最后15分钟下锅，搭配茯苓、莲子记得提前浸泡，红枣去核才不会燥热，砂锅慢炖时别盖严实,留条缝让药性慢慢释放。
避坑指南 × 铁锅炒菜：鞣酸遇上铁离子秒变黑 √ 不锈钢锅/不粘锅最佳 × 直接倒生抽：酱色覆盖药效 √ 用盐+胡椒粉调味更健康 × 泡发时间过长：营养流失还发黏 √ 摸起来表面微皱即可
食疗小课堂 脾胃虚寒的人，炒淮山时加3克干姜粉；肺燥咳嗽的，搭配10颗杏仁；肾虚腰酸的，和50克核桃仁同炒，记住每次食用别超过150克,毕竟补药吃多了也上火。
上个月跟着中医院退休的老师傅学了这些门道，现在家里炒出的淮山片雪白雪白的，昨天炒了盘枸杞淮山，隔壁王奶奶看见还说："这哪像药啊，分明是甜品！"其实古法炮制并不复杂，关键是要顺着药材的脾气来，下次再看到抽屉里的干淮山，知道
