"师傅，这堆山药里哪根入药最好？"二十年前跟着老中医采药时，我第一次抓起沾着黄土的山药发问，老师傅捏断一截白得发亮的根茎，断面黏液拉出细丝："傻小子，中药房里的山药学问大着呢！"
要说中药里的山药，最金贵的当属河南焦作产的"怀山药"，这种山药长得弯弯扭扭像树根，表皮还有不少斑点，切开后却雪白细腻如羊脂玉，记得那年冬至跟着师傅收药材，当地药农指着地里半米长的深沟说："咱这铁棍山药要在冻土里长足六个月，吸饱了黄河水的灵气。"
市面上常把"怀山药"和"淮山药"混为一谈，其实大有讲究，真正的怀山药只产在焦作一带，煮出来汤汁浓稠能拉丝，入口带点淡淡甜味，有次见隔壁药铺用安徽山药冒充，师傅尝了口汤药就皱眉："这水稀稀的，药性至少差三成。"后来才知道，普通山药淀粉多糖分少,熬出的药汤就像刷锅水。
挑山药有个笨办法——看须根，正宗怀山药挖出来时浑身是泥，冲洗后还能看见毛须上挂着的红胶泥，去年帮亲戚选药材，抓把山药往筐里放，"咚咚"几声脆响的准是好货，要是听着闷声，八成是泡过明矾的，这种山药切片晒干后会泛青,药效大打折扣。
老药房的抽屉里总藏着些"宝贝"，比如带着朱砂点的野生山药，这类山药多长在山崖石缝里，外形歪七扭八，切面却紧实细腻，有回抢救心衰病人，师傅特意取出珍藏的野山药片，说这种含薯蓣皂苷最高的,救命时能顶寻常药材三倍。
现在超市里卖的山药五花八门，但真正入药还得数"铁棍山药"，它不是咱们平常吃的脆山药，煮熟后依然硬挺如铁棍，嚼起来黏牙带涩，有次见学徒偷吃药罐里的山药，被师傅发现训斥："这是入肾经的药材，当零食吃糟蹋了药性！"
辨别好坏还有个绝招——看横截面，好山药断面细腻如瓷，能看到层层叠叠的白色筋脉，要是横切面发黄或有黑斑，准是受潮发霉的陈货，去年清理药库时，两箱表面光鲜的山药片掰开全是虫蛀的黑洞,吓得赶紧整箱销毁。
很多人以为山药越粗越好，其实行家更看重"鹰嘴爪"形状，正宗怀山药头大尾小，表皮布满锈斑似的暗红纹路，有次在药材市场见到擦得锃亮的雪白山药，摊主信誓旦旦说是焦作货，老掌柜摸了下立刻摇头："这是用药水漂过的，真山药哪有这么干净？"
煮药时最能辨真假，好山药下锅十分钟就能把汤熬成米浆状，劣质品煮半小时还是清汤寡水，去年给邻居代煎药，她带来的山药炖了满屋香气,捞起一看果然带着焦作特有的红土地印记。
如今市面上出现真空包装的"鲜山药片"，看着方便实则暗藏玄机，真正的道地药材都是趁霜降后现挖现制，机器烘干的片子药性散得快，老师傅总说："好山药要经得起三蒸三晒，急不得。"
最后提醒各位，买山药别光看颜值，那些白得刺眼、直得像筷子的，多半是大棚种植的菜山药，真正入药的好东西，反而长得丑兮兮的，这才是大自然给中药人的
