最近总听街坊邻居念叨"山药得炒着吃才有营养"，作为研究中药材多年的老粉丝，今天必须给大家掰扯清楚这事儿，别看山药灰头土脸待在菜市场角落里，人家可是药食同源的千年养生明星，《本草纲目》里早给它盖过章呢！
山药生的熟的到底差在哪？
前阵子我去药膳馆喝汤，师傅边削山药皮边唠叨："姑娘你看这黏液，生山药最补阴，但脾胃虚的人吃了反而胀气。"这话倒是提醒我了，新鲜山药切开时那层滑溜溜的黏蛋白，确实是它滋阴润燥的本事，不过就像生米煮成熟饭更养胃，山药经过炒制后，性情就从"清冷孤傲"变得"温和敦厚"了。
老辈人常说"生泻熟补"，放在山药身上特别贴切，生的山药像未经世事的书生，满肚子学问但性格刚直；炒过的山药则像历练后的智者，把锋芒藏在温润里，那些原本刺激肠道的成分经过高温烘烤，就像给野马套上缰绳,既留住营养又避免伤身。
铁锅炒出金不换的药效
别小看这翻炒的功夫，药店里卖得死贵的麸炒山药，讲究的是用麦麸吸油去涩，咱们在家虽然不用搞得这么复杂，但铁锅干炒那几步大有讲究，记得上个月我试做山药排骨汤，特意留了半根生山药直接炖，结果汤水发腻还飘着白沫，而炒过的山药炖出来清亮甘甜,连喝三碗都不滞胀。
中医说炒山药能"醒脾阳"，这可不只是说说而已，有次给消化不良的小侄女做山药饼，一半用生山药糊，一半用炒过的，结果孩子抓着炒山药饼啃得停不住，生的那块尝了一口就扔了，现在我家灶台上总备着炒好的山药片，早上煮粥抓一把,比吃什么健胃消食片都管用。
这些隐藏技能你知道吗？
要说炒山药最妙的，还得数它的"百搭体质"，上个月闺蜜咳嗽半个月不好，我寄去半斤炒山药粉，让她早晚冲水喝，没想到三天后就打电话说嗓子清爽了，说是掺在米糊里孩子也肯喝，其实这就是炒山药补肺气的功劳，生山药偏于润肺，炒过后却能固表止汗,对付虚咳特别灵验。
家里老人腰酸腿软的，与其买昂贵的保健品，不如试试古法炮制的山药，我们老家有个习俗，入冬时节要用蜜炙山药泡黄酒，每天晃一晃，喝上一个月，比贴暖宝宝还管用，当然具体怎么炒制也有门道，用蜂蜜拌过的山药炒出来香得勾人,但糖尿病患者就得用清盐炒法了。
小心！这样吃等于白忙活
虽说炒山药好处多，但千万别走火入魔，有次看养生节目说山药要九蒸九晒，我傻乎乎地试了一次，结果好好一筐山药全烤成炭了，其实家庭料理没必要搞太复杂，铁锅小火慢慢烘，勤翻动别焦糊,闻到香气就够了。
还有人喜欢用油炸山药，那真是暴殄天物，山药里的淀粉经高温油炸会产生有害物质，别说药效了，吃多了还上火，最朴实的做法反而是最好，我们家常备的炒山药片，用来煲汤、煮粥、蒸米饭,随手抓一把就能调和饮食。
辨别好山药的独家窍门
说到炒山药，选材才是第一步，市场上有些山药粗得像胳膊，其实是过度施肥催长的，真正好的山药应该粗细均匀，表皮麻点分布自然，我教大家个绝招：断口处黏液多且拉丝不断的，准是含糖量高的优质品，这种山药炒完后口感粉糯,药效也更醇厚。
储存时也别马虎，很多人把山药丢冰箱结果发霉变质，我家祖传的土方法是用纸包好埋米缸里，或者晒干后磨粉装瓶，这样放一年都不带坏的，上次帮邻居处理发芽山药，切成段蘸白糖吃，居然发现发了芽的炒山药格外软糯,算是意外收获。
这不起眼的炒山药，承载着中国人三千年的食补智慧，从《神农本草经》到外婆的厨房秘籍，它始终是最亲民的养生法宝，下次再看见菜场角落的山药堆，可别嫌它土气，带几根回家小火慢焙,说不定从此打开健康生活的新大门呢！
