"哎哟，这当归片又炒糊了！"看着锅里黑乎乎的药材，我第N次感叹传统炮制技艺真不是随便能学会的，作为跟着老师傅学艺五年的中药铺伙计，今天就带大伙儿揭开焙制中药材的神秘面纱，其实只要掌握这几个关键窍门,在家也能做出药香浓郁的焙制品。
准备工作：器皿选择有讲究 记得第一次帮师傅备灶时，差点把新买的不粘锅给砸了，老师傅直摇头："焙药材得用铁锅，这导热快着呢！"后来才明白，铸铁锅受热均匀，不像不锈钢锅容易局部过热，家里没有铁锅的,厚实的平底砂锅也能凑合。
药材处理更是门学问，鲜货要切成2毫米薄片，太厚不容易焙透，太薄直接变炭，切好的药材得摊开在竹匾里晾到七成干，摸着不粘手就行，有次图省事直接晒干，结果下锅就焦,教训啊！
火候掌控：学会听药材"说话" 开小火预热锅具时，记得撒点粗盐，这招是跟江南的老药工学的，盐粒既能防止粘锅，又能试出温度，当盐粒在锅里欢快蹦跳时,正是下药材的好时机。
以山楂为例，倒进去后要像哄孩子般勤翻动，用竹铲最好，没有的话筷子也能凑合，重点看颜色变化，当表面泛起金黄，就能闻到酸甜交织的药香，这时候要立马起锅,多焖半分钟就发苦。
实战技巧：不同药材区别对待 含油脂多的药材最考验功夫，去年焙制淫羊藿时，没经验直接大火伺候，结果油分渗出全糊了，现在学聪明了，这类药材要先用吸油纸吸去表面水分，全程保持锅温不超过120度,就像煎牛排似的勤翻面。
树皮类药材如丹皮，焙前要喷点米酒，这招能让有效成分更好析出，还能增添香气，不过新手要谨慎，陈年酒瓶里倒出的"加饭酒"才合适,普通白酒容易发苦。
避坑指南：常见失误大盘点 别以为焙药材就是简单翻炒，有次急着刷手机，结果锅子里的何首乌从金黄变成碳黑就在眨眼间，现在养成定时习惯，每30秒翻动一次,用手机计时器盯着都不怕。
储存环节也有讲究，去年把焙好的黄芪片随手装塑料袋，结果受潮发霉，现在都用玻璃罐装，夹层放点石灰粉吸潮，记住焙制品最多保存三个月,不然药效就跑了。
进阶秘籍：老师傅的私房心得 真正懂行的都会"焙三歇三"，什么意思呢？就是炒两分钟要关火焖三分钟，这样药材内外受热均匀，去年跟着师傅焙制三七,用这法子果然色泽均匀。
特殊药材要特殊处理，像蒲黄这种粉末状的，得垫着纱布隔水蒸焙，有次直接倒锅里，细粉全粘锅底了，现在学聪明了，蒸笼上铺宣纸，低温慢焙半小时,效果比直接炒好太多。
后记： 这些年帮街坊焙药材攒了不少经验，上个月王奶奶家陈皮焙得好，泡茶时香气飘半条街，其实传统技艺没那么玄乎，关键在用心体会药材的脾气，建议大家先从菊花、山楂这些好伺候的练手，等听到药材在锅里"噼啪"响得像唱歌时，你就算
